A Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser
utilizada para classificar os itens do cardápio em
quatro categorias que recebem várias denominações. Eu
costumo utilizar as seguintes: estrela, cavalo de
corrida, desafio e abacaxi. Com base nesta
classificação, determinamos o que fazer com os itens do
cardápio para torná-los mais lucrativos. A Engenharia do
Cardápio proporciona muitos ganhos, pois ajuda os
gestores a decidir se determinados itens devem ser
mantidos ou retirados do cardápio, como também ajuda a
determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa
e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio
para ganhar mais popularidade. Para entender a
Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente
compreender alguns dos principais conceitos utilizados.
Em primeiro lugar, devemos ignorar o percentual do custo
do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais
(R$). Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos
em percentuais, esta abordagem se baseia somente em cima
da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa
em Reais (R$). A lucratividade também é conhecida como
margem bruta ou margem de contribuição. Por exemplo, no
pensamento tradicional, um prato de costela com um custo
de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo
que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. No
entanto, como aprendemos que percentagens não podem ser
depositadas, devemos considerar somente os Reais (R$).
Se o prato de costela é vendido por R$ 25,00 e tem um
custo de R$ 10,00 (40%), a margem bruta dele é de R$
15,00, Por outro lado, se o prato de massa é vendido por
R$ 15,00 e tem um custo de R$ 3,00 (20%), a margem bruta
dele é de R$ 12,00. Portanto, o prato de costela é mais
lucrativo que o de massa, pois cada venda dele deixa R$
3,00 a mais que o prato de massa, embora o prato de
massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato
de carne. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a
alguns passos adiante, pois ela analisa as vendas de
cada item do cardápio dentro de um determinado período
de tempo, pois essa é realmente a maneira que temos de
maximizar o lucro de um cardápio. Nesta análise, ela
sempre faz duas grandes perguntas a cada item do
cardápio: este item é popular para os nossos clientes?
Este item é lucrativo para o meu restaurante?