Gestão de Custos para Restaurantes

A elaboração de uma ficha técnica: além de padronizar a produção, ajudar no controle de estoque, a ficha técnica indica exatamente o valor de custo de cada item. E este resultado deverá ser multiplicado por 3, 4 ou até mesmo 5 vezes! Conforme o cálculo dos custos fixos e variáveis para um cálculo preciso.

Ajuste e análise de um item relativamente simples, normalmente já cálculado pela maioria dos proprietários de restaurantes, bares e lanchonetes. Trata-se de uma tabela com todos os custos como: aluguel água, luz, telefone, aluguel, sálarios, encargos sociais, contador, internet, desconto das taxas de cartões de débito, crédito e vale-refeições, manutenção, produtos de limpeza, etc... Nesta tabela não entra os gastos com matéria-prima, pois estas, já estão inseridas nas fichas técnicas, e depois todos estes dados serão cruzados no cálculo de C.M.V.s, que veremos logo abaixo!

Trata-se do percentual para cobrir gastos, somado ao lucro desejado.para cada mercadoria vendida. Quando já obtemos os valores das fichas técnicas individuais, cruzamos estes, com o resultado das despesas fixas e variáveis; com a margem de lucro desejado / valores médio de mercado, logramos as C.M.V.s individuais e a C.M.V. média.

A Engenharia do Cardápio é uma abordagem que pode ser utilizada para classificar os itens do cardápio em quatro categorias que recebem várias denominações. Eu costumo utilizar as seguintes: estrela, cavalo de corrida, desafio e abacaxi. Com base nesta classificação, determinamos o que fazer com os itens do cardápio para torná-los mais lucrativos. A Engenharia do Cardápio proporciona muitos ganhos, pois ajuda os gestores a decidir se determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, como também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e quais itens precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais popularidade. Para entender a Engenharia do Cardápio é necessário primeiramente compreender alguns dos principais conceitos utilizados. Em primeiro lugar, devemos ignorar o percentual do custo do alimento e nos concentrar estritamente nos Reais (R$). Da mesma forma que os bancos não aceitam depósitos em percentuais, esta abordagem se baseia somente em cima da lucratividade de cada item do cardápio que é expressa em Reais (R$). A lucratividade também é conhecida como margem bruta ou margem de contribuição. Por exemplo, no pensamento tradicional, um prato de costela com um custo de alimento de 40% pode ser considerado menos lucrativo que um prato de massa com custo de alimentos de 20%. No entanto, como aprendemos que percentagens não podem ser depositadas, devemos considerar somente os Reais (R$). Se o prato de costela é vendido por R$ 25,00 e tem um custo de R$ 10,00 (40%), a margem bruta dele é de R$ 15,00, Por outro lado, se o prato de massa é vendido por R$ 15,00 e tem um custo de R$ 3,00 (20%), a margem bruta dele é de R$ 12,00. Portanto, o prato de costela é mais lucrativo que o de massa, pois cada venda dele deixa R$ 3,00 a mais que o prato de massa, embora o prato de massa tenha um custo percentual mais baixo que o prato de carne. A Engenharia do Cardápio leva esta abordagem a alguns passos adiante, pois ela analisa as vendas de cada item do cardápio dentro de um determinado período de tempo, pois essa é realmente a maneira que temos de maximizar o lucro de um cardápio. Nesta análise, ela sempre faz duas grandes perguntas a cada item do cardápio: este item é popular para os nossos clientes? Este item é lucrativo para o meu restaurante?

Em tempos onde o aumento geral de custos de um restaurante e consequentemente uma menor rentabilidade são cada vez mais visíveis, devemos buscar estudos e técnicas que ajudem a reversão deste quadro atual. O downsizing começa pela elaboração do cardápio, e isto não significa reduzir as opções do menu, e sim a mão de obra/hora, a redução de itens de estoque, acarretamento em maior liquidez, o número de pré-preparos e tornando a cozinha mais dinâmica e com preparações mais frescas e elaboradas. Mas o downsizing não influência só a parte gastronômica de seu negócio, um rearranjo em escala de colaboradores e outras reduções serão analisadas e descutivas, para garantir a saúde financeira de seu negócio. Bem aplicado, o downsizing influenciará positivamente na gestão de qualidade e satisfaçção de seus clientes.

Apesar do cruzamento de insumos fazer parte da aplicação das técnicas de downsizing, este merece um tópico à parte, pela sua imensa importância. O cardápio deverá ser refeito para podermos encaixar da melhor maneira possível a técnica do cruzamento de insumos. Num estabelecimento já com boas ou ótimas vendas, através de um estudo de engenharia de cardápio, saberemos os pratos com maior rentabilidade quando cruzamos os dados como: C.Mv.s; margem de lucro individual; vendas individuais e de grupos. Conhecida como quadrante de Smith-Kasavanas, esta tabela informa de maneira precisa a rentabilidade individual dos pratos. Utilizamos esta técnica para mantermos o máximo possível a base do cardápio e a partir disto, cruzar os ingredientes no menu. Para não passarmos a impressão de repetição e monotonia, basta cruzar ingredientes seguindo um limite plausível, usando criatividade e grande conhecimento gastronômico. Em termos práticos, utilizar os mesmos insumos em grupos diferentes do menu, assim como em diferentes tipos de pré-preparo, preparos e apresentações.

Através de tabelas dinâmicas, cruzamos despesas e receitas para chegarmos ao ponto de equilibrio, ou seja, o quanto devemos vender para chegarmos ao empate contábil. O Demonstrativo de Resultados do Exercício (DRE) é um relatório que oferece uma síntese financeira de uma empresa em um determinado período de tempo, demonstrando claramente se há lucro ou prejuízo.

Com as técnicas de downsizing aplicadas, o controle de estoque, sua liquidez e sua reposição são facilitadas. Para reforçar e garantir a durabilidade das ações da consultoria, ministramos um treinamento junto à proprietários, gerentes e chefs, referente à uma eficaz administração do estoque para maior liquidez e frescor.